Les glaces maison ont tendance à être plus dures que les glaces du commerce.
Dans les glaces du commerce de l\'air est injecté pour leur donner cette onctuosité et le turbinage de la préparation est réalisé dans des conditions optimales (température constante, arrêt automatique à la prise, ...).
Une autre explication est la composition des glaces. La dureté de la glace peut aussi s\'expliquer par un déséquilibre entre la part d\'eau et les matières dites sèches (graisse, sucre, ...). Pour une glace onctueuse les matières sèches doivent représenter entre 35% et 45% de votre glace.
Voici de petites astuces pour avoir des glaces maison moins dures :
- remplacer le sucre par de la fructose (diviser par 1,5 voire 1,7 la quantité de sucre à ajouter)
- monter votre crème fraîche en chantilly
- surtout veiller à ce tout soit bien froid
Vous pouvez aussi ajouter du glucose déshydraté et de la farine de graine de caroube qui est un stabilisant : pour en savoir plus
