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Les étapes pour réussir ses glaces et sorbets maison ?
Pendant la préparation: du froid et encore du froid Le froid est bien sûr une condition nécessaire de la réussite de vos glaces mais pas seulement au moment du passage en turbine! Tout doit être froid : - Votre bloc à accumulation (n’ayez pas peur de le laisser plus longtemps que le temps indiqué, au moins 12h00 voire en permanence dans votre congélateur). Attention si vous utilisez un bol à accumulation, surtout ne mettez pas la pâle au congélateur car elle pourrait geler et se bloquer lors de la mise en marche de la machine. - Votre préparation (placez-la 24h00 au réfrigérateur, tout au moins 6h00), cela est vraiment très important - La spatule pour vider votre préparation ainsi que le récipient dans lequel vous conserverez votre glace au congélateur. Le froid à toutes les étapes favorisera la prise de votre glace et son onctuosité. Juste avant le passage en turbine Ajoutez à votre préparation : - 1 blanc d’œuf monté en neige qui aérera votre glace ou sorbet. Dans les glaces de fabrication industrielle, de l’air est injecté pour donner cet aspect léger à la glace. - Au moment de votre préparation, réservez les ¾ de crème fraiche que vous monterez en chantilly et incorporerez juste avant la turbine. Ne remplissez pas votre bol au delà de la moitié car la préparation augmente de volume, de 50% pour les glaces , de 30% pour les sorbets. Mettez en marche votre machine puis versez votre préparation (et pas l’inverse) Mettez au congélateur la spatule avec laquelle vous viderez votre bol et le récipient dans lequel vous conserverez votre glace afin qu’elle ne fonde pas lorsque vous la verserez en fin de préparation Préférez les récipients de conservation de petite taille afin de réduire le nombre de fois où votre glace sera décongeler / recongeler. Les recongélations à répétition favorisent l’apparition de gros cristaux qui altèrent le goût. Pendant le turbinage N’hésitez pas à laisser votre glace plus longtemps que le temps indiqué (jusqu’à 40 minutes) par le fabricant. Pendant la conservation au congélateur Eviter de placer votre glace contre les parois du congélateur afin d’éviter la formation de cristaux de grande taille. Avant de consommer Sortez votre glace 10 à 15 minutes avant de la consommer en n’ouvrant pas le couvercle afin qu’elle retrouve tout son fondant. Les glaces maison ne subissent pas tous les processus (injection d’air), ajout de produits chimiques des glaces du commerce qui sont onctueuses dés leur sortie du congélateur. |
